факторы влияющие на развитие микроорганизмов при хранении

Разработанные, для разных видов пищевой продукции и режимов ее хранения, комплексные пищевые добавки серии “ПРАМ” содержат в разных концентрациях: влагоудерживающие добавки (пропиленгликоль и глицерин), регулирующие свободную влажность в изделии и в упаковке; лимонную кислоту, регулирующую pH; экстракты растений, проявляющие антисептические и антиоксидантные свойства по отношению к микроорганизмам порчи соответствующей пищевой продукции. Сочетание свойств каждого ингредиента “ПРАМ” позволяет переводить микроорганизмы в латентную фазу, замедляя тем самым период

Отчасти задачу продления срока хранения, срока годности и сохранения свежести пищевых продуктов решили специалисты ООО “Спектропласт” в 2004 г.

ряда микроорганизмов.

Регулирование оптимальной влажности (активности воды) и pH позволяет замедлять скорость размножения

• качество упаковки и др.

• чистота (культура) производства;

• режимы тепловой обработки изделий;

• технологическая цепочка до стадии переработки;

• качество ингредиентов;

• природа пищевого продукта;

можно замедлить скорость размножения колоний микроорганизмов. Как известно, основными факторами, влияющими на первоначальную обсемененность пищевой продукции являются:

Из данных, приведенных на рис. 1, 2, 3, следует что, регулируя свободную влажность при хранении изделия,

Рис.3. Влияние температуры на рост молочных бактерий и дрожжей

Рис.2. Влияние бактериальной обсемененности муки на плесневение хлеба.

Рис.1. Влияние активности воды на интенсивность процессов, вызывающих порчу продуктов.

Срок хранения пищевых продуктов в сочетании с сохранением ощущения свежести является ключевым фактором, влияющим на объемы продаж и конкурентоспособность продукции всех производителей. Как известно на скорость размножения колоний микроорганизмов влияют преимущественно факторы: свободная влажность, оцениваемая в ряде случаев, как активность воды аw, температура, рН среды, начальная обсемененность и др. Влияние каждого их этих параметров на скорость размножения микроорганизмов порчи приведены на рис. 1, 2, 3.

По оценке Международного института холода на долю скоропортящихся продуктов питания приходится примерно треть мирового производства пищевой продукции. Общие потери всех продуктов питания в мире составляют примерно 25%, в т.ч. потери скоропортящейся продукции составляют до 20%. Основную роль в порче продукции играют микроорганизмы. При этом в каждой отрасли можно выделить доминирующие микроорганизмы. Например, в кондитерской отрасли до 60% порчи пищевой продукции происходит из-за плесневого гриба рода Penicillium и до 20% из-за плесневого гриба Mukor.

Научное обоснование использования пищевой добавки ПРАМ

Токсикологически и экологически безопасные технологические жидкости

Пищевая добавка ПРАМ: научное обоснование использования пищевой добавки ПРАМ